発酵食品は身体にいいのか？
発酵⾷品とは、大豆、米、麦、魚、肉などの原料に含まれるタンパク質やデンプン質などの栄養素を細菌、麹カビ、酵母菌などの微生物が分解し、うまみ成分であるアミノ酸やアルコール、乳酸などが生成されたものを加工した食品を指します。
⼀⽅腐敗は、微生物の働きによって原料に含まれる栄養素が分解され、硫化⽔素やアンモニアなどが生成されている状態のことを⾔います。
発酵も腐敗も「微⽣物が作⽤する」という点では同じですが、微生物の種類や分解する物質によって、生まれるものの性質が異なります。人間にとって美味しいもの、役立つものになれば「発酵」と呼ばれ、逆であれば「腐敗」と呼ばれます。
これぞ発酵パワー！
食品のうまみを引き出し、栄養価を上げる
酒やみりんは、麹菌によってデンプンが分解されているため深い甘みがあります。同様に、たんぱく質が分解されると、うまみの素になるグルタミン酸やイノシン酸ができます。このように、微生物の力で、食材本来の味に独特の風味が加わるのです。また、発酵によって体に有益な成分が増えます。例えば、ゆでた大豆と納豆の栄養成分を比べると、納豆のほうがビタミンB2は7倍、葉酸は3倍、ビタミンKはなんと85倍も多く含まれています。
食品の保存性を高める
そのままでは腐ってしまう牛乳も、発酵させてヨーグルトやチーズにすると長く保存することができます。またキムチは、乳酸菌の働きで野菜の糖分から乳酸を生み出し、漬け汁を酸性にすることで雑菌の繁殖を抑えています。このように、発酵に関わる微生物が腐敗の原因になる雑菌の繁殖を防いでくれるため、発酵食品は保存性が高いのです。
※ちなみに、梅干は発酵食品と思われがちですが、一般的には梅と塩だけでつくるため、発酵食品ではありません。梅自体に含まれるクエン酸などの成分が強い殺菌作用を持っているため、梅干は長期間保存することができます。
ヒトの腸内環境を整える
発酵食品には生きた菌がたくさん含まれます。例えば、ヨーグルトや漬物に含まれる乳酸菌を摂取すると、ヒトの腸内に住む善玉菌の働きを助け、腸内環境の改善につながります。食品中に含まれる乳酸菌などの菌は加熱調理や胃酸によって死滅してしまうことがほとんどですが、実は死んだ菌も、善玉菌のエサになったり、悪玉菌の出す有害物質を吸着して外に出しやすくしたりと、善玉菌のサポート役として大事な役割を果たしています。
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