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グルテンとは、小麦粉に含まれるタンパク質と水が結びついてできる物質。

小麦粉に含まれているタンパク質の中でも、弾性のあるグルテニンと粘性のあるグリアジンと呼ばれるものがグルテンを形成しています。

グルテンは網目構造になっていて、よく練るほどこの網目が細かくなり、弾性と粘性も強まります。

小麦粉の分類

小麦粉には強力粉や薄力粉という種類がありますよね。

これは、小麦粉に含まれるタンパク質の量と質の違い。

強力粉

タンパク質の含有量が多く、きめが粗い。

強力粉から形成されるグルテンは量が多く、弾性と粘性が強い。

薄力粉

タンパク質の含有量が少なく、きめが細かい。

薄力粉から形成されるグルテンは量が少なく、弾性と粘性が弱い。

グルテンが腸に与える影響

グルテンのはラテン語で「糊」を意味する語源から付けられました。

小麦粉は水を含むとベタベタします。

この小麦粉に含まれるグルテンは消化されにくいタンパク質で分解されにくいため、便として身体の外に出ず、腸の粘膜の中に貼り付いて異物となってしまいます。

そして粘膜が弱くなってしまうと、腸や身体に異変が起こり始めます。

結果、粘膜が炎症を起こして腸内環境を悪化させます。

腸内環境が悪いと、身体の様々な不調の原因になってしまうこともあります。

グルテンが引き起こす症状

グルテンアレルギーを持っている方や、小麦食中心の欧米で年々増加している自己免疫疾患のセリアック病、グルテン不耐症（過敏症）、年々増えていると言われるグルテンに対する過敏症の方は、グルテンを摂取すると小腸が過敏に反応して消化不良になり、吐き気や痛み、腸疾患などを引き起こす場合があります。

また過度に摂取すると、中毒症状を引き起こすことがありますので注意が必要です。

主な疾患	内容
セリアック病	小麦食中心の欧米で年々増加する、グルテンに対する免疫反応が引き金になって起こる自己免疫の遺伝性疾患。 グルテンを摂取するとグルテンが分解できず、身体の中で異物と認識し、免疫システム過剰に働いて、腸内を攻撃してしまいます。 そのため小腸の粘膜が慢性的な炎症を起こし、腸がしっかり機能しなくなり、食べ物の栄養の吸収が阻害されてしまい、ダイエットしていないのに体重減少したり、腹痛や疲労感、骨・関節の痛みなど、様々な問題が起こる疾患です。
非セリアック・グルテン過敏症（NCGS）	グルテンを多く含む食事をした後に、胃が膨張し、胃の痛みや吐き気、腹部のけいれんを感じる。そのほか日常、疲労感や集中力低下を感じたりする場合もあります。グルテンを消化しにくいことで、このような慢性的な不調が現れます。 グルテンを制限することにより改善しますが、免疫システムの大部分を占める腸が傷つくため、神経疾患など様々な病気への危険性が高まってしまう場合もあります。グルテンを消化しにくいことで慢性的な不調が現れます。そのほか日常、疲労感や集中力低下を感じたりする場合もあります。 グルテンを制限することにより改善しますが、免疫システムの大部分を占める腸が傷つくため、神経疾患など様々な病気への危険性が高まってしまう場合もあります。

その他、身体に及ぼす影響

肥満

小麦には食欲を増進する効果があります。

グルテンをきちんと消化出来ていないとグルテンの中に含まれるグリアジンという物質により血糖値の上昇などが起こり、それを下げるためにインスリンが過剰分泌されたり、肥満の原因になるタンパク質「サイトカイン」が細胞から分泌されるために、脂肪を溜め込み、太りやすくなったり、むくみを引き起こす原因となります。

過敏性腸症候群（IBS）／

お腹の張り、腹痛、便秘、下痢などの消化器症状

グルテンには血糖値を上昇させる「アミノペクチンA（糖質）」や腸内トラブルの原因となる成分「グリアジン（アミノ酸）」が含まれているため、腸粘膜に炎症を起こし、便が異常になったりします。また小腸へ悪影響を及ぼす可能性もあります。

現在日本人の7人に1人が当てはまるといわれている「過敏性腸症候群（IBS）」は、お腹の痛みや調子が悪く、それと関連して便秘や下痢などのお通じの異常が数か月以上続く状態です。

消化吸収の低下による栄養失調

（吸収不良症候群）

小腸からの栄養の消化吸収が障害された状態となり、全身に栄養が行き届かず、栄養失調を起こす場合があります。

全身の慢性的な倦怠感、思考力減退、浮腫、貧血、ぼんやりしたなどの症状もあります。