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「原材料」による味噌の違い

深い旨味が魅力の味噌ですが、主な原材料は「大豆、塩、麹」のみととてもシンプル。味噌は大豆と塩にどのような麹を加えるかによって種類が異なり、「米味噌」、「麦味噌」、「大豆味噌」の3種類に分けられます。また、数種類の味噌を混合したものは「調合味噌」と呼ばれます。

【米味噌】
大豆に米を原材料とした米麹を加えて作ったもの。

【麦味噌】
大豆に麦を原材料とした麦麹を加えて作ったもの。

【豆味噌】
大豆に種麹を付け、豆麹を培養して作ったもの。主な原材料は大豆のみになります。

【混合味噌】
異なるなる2種類以上の味噌を混合したもの。または、複数の麹を混合して作った味噌のこと。

「味」による味噌の違い

味噌は「甘口」、「辛口」というように、味によっても分けられます。辛さ加減は食塩の量によりますが、甘さ加減は「麹歩合（こうじぶあい）」によって決まります。麹歩合とは「大豆に対して何割の麹を加えたか」ということで、大豆10Kgに対して7Kgの麹を加えた場合は「麹歩合7歩」となります。食塩の量が同じなら、麹歩合が高いほうが甘口になります。

色」による味噌の違い

味噌は仕上がりの色によって「白味噌」、「淡色味噌」、「赤味噌」の3種類に分けられます。主に大豆の種類や、大豆を煮るか蒸すか、麹の量、発酵の途中でかき回すか、発酵熟成の期間など、さまざまな条件によって色が変わってきます。一般的には、熟成期間の長い味噌ほど赤みを帯びた濃い色になります。

代表的な味噌の種類と違い

ここからは、全国の代表的な味噌と種類、おすすめの調理法などをご紹介します。いろいろな味噌の特徴を押さえて、毎日の料理に活かしてみましょう！

どんな料理にも合わせやすい「米味噌」の種類

米味噌は日本で最も多く生産されている味噌で、全体の約8割を占めています。生産されている地域も北海道から四国までと幅広く、それぞれの水や風土の違いによって味わいが異なります。

◼︎北海道味噌（北海道）
赤色系の辛口味噌です。麹歩合がやや高く塩分は控えめで、すっきりとした香りが楽しめます。特にジャガイモや玉ねぎなど甘味のある野菜との相性がよく、北海道の郷土料理である石狩鍋や鮭のチャンチャン焼きには欠かせない存在です。

◼︎仙台味噌（宮城県）
赤色系の辛口味噌です。蒸した大豆を使って長期熟成させることで、旨みを逃さず濃厚な味わいを生み出します。「仙台味噌はダシいらずで味噌汁が作れる」と言われるほど香り高く強い旨みがあり、そのままでもおいしくいただけることから「なめみそ」とも呼ばれます。

◼︎江戸甘味噌（東京都）
赤褐色の甘口味噌です。麹をたっぷりと使い塩分控えめなので、濃厚な甘味と独特の香りがあります。肉や魚と相性がよく、豚肉の味噌漬けやサバの味噌煮などに加えるとコクのある味わいに仕上がります。

◼︎信州味噌（長野県）
淡色の辛口味噌です。さっぱりとした旨みとやや酸味のある香りがあり、幅広い料理に活用できる万能味噌です。日本で最も多く生産されており、全体の約4割を占めます。

◼︎越後味噌（新潟県）
赤色系の辛口味噌です。塩分がやや高めでありながらも、まろやなコクと強い旨みがあります。丸米の麹を使っているので、米粒が味噌の中で浮いているように見えることから浮麹味噌（うきこうじみそ）とも呼ばれます。この浮麹が浮いた味噌汁は、越後味噌ならではの味わいです。

◼︎関西白味噌（関西地方）
白色の甘口味噌です。麹歩合がとても高く塩分が低いので、甘味が強く芳醇な香りがあります。主に魚の西京味噌漬けや田楽などに使われる他、白味噌仕立ての関西雑煮には欠かせない存在です。